Mes amis, puisse votre patience être à la hauteur de votre curiosité et de votre sagacité, pour partager l'état de mes réflexions concernant le problème complexe et capital que j'aborde dans cette étude, à savoir:
La cuisson de l'œuf à la coque.A la question suivante: quelle est la recette de l'œuf à la coque ? La réponse la plus courante est : Plongez l'œuf frais dans l'eau salée, bouillante, pendant trois minute !
Cette réponse lapidaire laisse augurer que nous sommes en présence d'une recette simple comme bonjour ( ce qui, par opposition, suppose que "au revoir" est plus compliqué que "bonjour", alors qu'en fait il n'en est rien. En effet, "au revoir" est une fin en soi, la terminaison d'une action, d'une situation, et n'est suivi de rien d'autre, sinon de madame, de monsieur, de docteur ou d’un départ etc ... Alors que « bonjour », lui, se situe au début d'une action, d'une conversation, d'un commentaire météorologique. On dit, par exemple, « bonjour madame je voudrais 2 baguettes et un pain tranché » ( ça marche aussi pour le pain de campagne) , mais jamais " au revoir, comment allez vous" ou " au revoir, le temps est couvert" , sauf si c'est justement le temps couvert qui soit la raison de votre départ ). Je remplacerai donc dans ma phrase, le mot "simple", par le mot "élémentaire", afin de ne pas vous embrouiller avec mes œufs.
Donc, je disais, que la recette de l'œuf à la coque, parait élémentaire, hors, il n'en est rien et je vais vous le démontrer.
En effet, pour déterminer précisément le temps de cuisson de l'œuf, il faut prendre en compte l'évolution de trois paramètres essentiels suivants :
1- La grosseur de l'œuf
2- La pression atmosphérique
3- Le taux de salinité de l'eau
1-La grosseur de l'œuf
Si la relation compréhensible du temps de cuisson entre un œuf d'autruche et celui d'une caille est communément admise sans avoir fait « Sciences Pot »( rien à voir avec la poule du même nom) ou « L’ENA », il n'en est pas de même entre un œuf de poule et un autre œuf de poule, de sorte, que le commun des mortels, appliquera naïvement , dans tous les cas, les trois minutes de cuisson, alors que les œufs de poules peuvent varier de 42 grammes pour les plus petits à 56 grammes pour ceux jugés « gros », selon la chambre syndicale des producteurs. (Nous éliminerons, d'emblée, pour notre étude, le "super gros" qui fait plus de 60 gr.
Il convient donc, si on estime que la recette ci-dessus édictée convient à l'œuf de 42 grammes, d'appliquer au temps de cuisson de l' œuf dont vous disposez, un coefficient multiplicateur proportionnel au poids de celui-ci. Remarquons au passage, que les puristes ne ce satisferont pas de cette solution, préférant prendre en compte le diamètre de l'œuf qui est un paramètre beaucoup plus juste que le poids, si l'on considère que la propagation, par conduction, des calories jusqu'au vitellus (jaune), varie en fonction de l'épaisseur de l’albumen (blanc) et non de son poids. Pour simplifier ma démonstration, j'abandonnerai également cet aspect du problème, d'autant qu'il est admis que le diamètre du jaune est indépendant de la taille de l'œuf.
2-La pression atmosphérique...eh! oui...
Sachant que la température maximale que puisse atteindre l'eau est limitée à son état de bouillonnement, et sachant d'autre part, qu'une étroite relation lie la température de bouillonnement de l'eau à la pression à laquelle elle est soumise, on déduit aisément qu'il est plus facile d'aller se faire cuire un œuf à la mer, qu'à la montagne ( la montée des œufs en neige fera l'objet d'une autre étude).
En effet, la décroissance de pression n'est pas linéaire et suit une loi logarithmique. La pression diminue de moins en moins vite quand on s'élève en altitude. La valeur de zéro n'est jamais atteinte si ce n'est a l'infini. D'une manière générale, la pression est divisée par 10 tous les 15 Km. Environ 1000 hPa au niveau de la mer, elle passe a 100hPa à 15000mètres..
En d'autres termes, sous un même régime météorologique, quand à Nice la pression atmosphérique est de 1013 hPa (hectopascal) à l'Alpe-d’huez elle n'est plus que de, 900 hPa...à la station, et de 700 hPa en haut des pistes ( à l’endroit où arrivent les œufs … ou autres remontées mécaniques pour touristes fainéants) ! Ce qui signifie que si l'eau bout à 100 ° à Nice, elle ne bout plus qu'à 90° à l’Alpe-d’Huez ° et aux environ de 83° en haut du Mont Blanc ! Hors, vous l’aurez compris, le temps de cuisson dans une eau à 90° est beaucoup plus long que dans une eau à 100° (environ 5 à 6 minutes pour un œuf coque moyen).
3- La salinité de l’eau
Nous avons vu précédemment que l’eau peut bouillir à moins de 100° ou à plus de 100 °si la pression baisse ou augmente, mais on peut également faire varier cette température d’eau bouillante, en ajoutant du sel dans l’eau . Les données physiques de cette propriété n’étant pas à la portée des possibilités de réflexion des adeptes du Folunivers ( toujours prêts à tout gober), nous en ferons abstraction.
En résumé, la vrai recette de l’œuf à la coque.
1) Allez chercher une calculette et appliquer la formule suivante T= P x Q ( où P est le poids réel , T le temps de cuisson en seconde, et Q une constante qui n’a rien à voir avec la provenance de l’oeuf, et dont la valeur est, si mes calculs sont bons, de 4,285714.)
2) Achetez un baromètre de Torricelli, lire attentivement la notice, relever la valeur de la pression atmosphérique, et se référer au graphique ci-dessous pour déduire le temps de cuisson en seconde.
3) Décrochez le téléphone, débranchez le carillon de l’entrée
4) Préparez vos mouillettes avec le pain que la boulangère, à qui vous aurez dit au revoir, vous a fournil.
5) Percez un petit trou dans la coque de chacun des œufs
6) Plongez les délicatement dans l’eau bouillante salée
7) les récupérer au terme du temps calculé ( voir plus haut)
Retirez les tout aussi délicatement
9) Disposez les dans les coquetiers
10) Guillotinez l’extrémité dont la convexité est la plus réduite
11) Dégustez Comme vous le constatez, la réussite de cette entreprise est, compte tenu des nombreuses interactions paramétriques mises en jeu, extrêmement difficile. Je vous conseillerais donc, avant de vous lancer dans cette aventure, de faire cuire au préalable un peux de riz, que vous pourrez toujours agrémenter avec des œufs durs, dans le cas où, un événement impondérable ou un calcul malencontreux, viendrait à perturber la réalisation de cette recette. Ainsi vous pourriez, malgré tout, terminer un repas mal engagé, par ...l’œuf au riz.
En conclusion, si vous avez des invités, ne leur faites pas des œufs coques, surtout si c'est un dîner de cons, avec …Just Leblanc de présent.
Sujet: Les recettes de tonton Christian 
Lun 11 Avr - 21:52
, ça, c'est de la démonstration scientifique.